凉菜大全:100款酒店高端凉菜!

ashou038 BY 2019-08-19 | 分类 默认分类0 个评论

烟熏凤爪酿鲜鱿


原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。              

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳


鲜椒牛双脆


1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。


搓椒葫芦丝


1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。


汉堡豆腐墩



主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。


调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。

蜇头萝卜芽


制作:吉林市紫光苑袁德富

这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香,做法简单,口味酸辣回甜,备受顾客喜爱。

原料:

绵蜇头200克,萝卜芽100克,线椒丝50克。

调料:

A料(东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克,水塔陈醋、白糖各40克,海天苹果醋、美厨香各10克,盐5克,味粉3克),香菜段、泰椒圈各10克,蒜末20克。

制作:

绵蜇头洗净,用开水焯烫,取出快速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。


韭香黄瓜仔


用韭花蓉腌小黄瓜,本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

材料:

韭菜花150克,小黄瓜300克,盐10克,白糖3克。

制作:

1、韭菜花洗净,晾至没有水分,放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时,把小黄瓜改斜刀,摆成花形装盘即可。

制作关键:

密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。


老卤百叶



主料:百叶,大蒜,红辣椒。

调料:

香葱精油,盐,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干辣椒,味达美,辣鲜露。

做法:

1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。

2、炒锅起火放水,先把百叶下锅烫一下,再把香料也飞水备用。

3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制,5分钟后离火,再倒人葱油,搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。

茶香四溢熏鹅



我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。


原料:家鹅1只(约2.5千克)。
调料:自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。


制作:

1、将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。

2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。

3、锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。

自制酱汁:

不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。


虎皮凤爪

主料:凤爪


香料:葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。


调料:土鸡汤王、鸡汤粉少许,高汤5千克,老抽少许,生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作:

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热,放凤爪炸至金黄色。

3、放入调好的卤水中大火烧开,关火焖45分钟即可。


盐焗芝麻鱼皮


主料:草鱼皮150克,腐竹100克。


辅料:葱丝3克,白芝麻3克。


调料:味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。


制作:

1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。


川香跳水兔



做法:

1、带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西。

2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中,小火煮20分钟。

3、拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。


老味刀鱼


制作:长春春风吹龙虾馆韩宏光

这款刀鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:刀鱼10千克。
调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


制作:

1、刀鱼制净,改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油,烧至七成热时下刀鱼,小火浸炸至刀鱼表面略黑,捞出控油。

3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

特制料汁:

取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、干树椒段各25克,白糖2千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。


搓椒蜂窝肚



原料:用普通红卤水卤制的金钱肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。

调料:

搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克。

制作:

金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。

搓椒:

取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。


山楂小萝卜


这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。


原料:小萝卜18个(约200克)。


调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。

制作:

1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键:

小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。


野蔬千张



用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜,此菜以新鲜的薄荷为辅料,薄荷的风味清香四溢,用来制作凉菜口味非常好,能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。

材料:

原料:

薄荷(也可用其他时令野菜替换)120克,千张250克。

调料:

A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、白糖各3克,蚝油5克,葱花、红椒粒各2、5克,鸡汤30克)

鸡汤500克,盐3克,葱油15克。

制作:

1、千张洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。

2、千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。

3、A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。


松露跳跳骨



主料:胡萝卜350克,芹菜、香菜各70克

辅料:

盐5克,味精2克,干辣椒5克,蛋黄10克,生粉10克,鸡精适量,黑松露20

克,美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法:

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下入掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。


玫瑰鸭舌



主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。

调料:

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法:

1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。


泡萝卜皮


泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。

方法一:

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二:

1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三:

取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。


水晶鱼冻


西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻,成菜色泽碧绿,咸鲜适口。

原料:

草鱼1条(重3斤左右),西蓝花50克,胡萝卜40克,鱼冻40克。

调料:

鸡精3克,蒜末5克,陈醋5克,香油2克,葱、姜各5克,盐5克,花椒5克。

制作:

1、将草鱼去大骨、大刺,用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。

2、切下西蓝花上边的小花头,把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水,捞出控干水分,然后铺在托盘上;

3、上面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面,使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。

4、走菜时,取出做好的水晶鱼冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。

制作关键:

1、草鱼蒸8分钟即可,时间太长口感会发柴。

2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。


巧手什锦拌鸡胗


制作:通化妈妈的味道才斌

这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟,再进行烟熏,这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香,而且熏香十足。


原料:鸡胗300克,A料(苦苣50克,紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克)。调料:

川式卤水2千克,自制麻辣汁100克,B料(茉莉花茶10克,白糖100克)。

制作:

1、鸡胗洗净泡出血水,大火焯透,捞出放入川式卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,关火浸泡回软入味,捞出控汤。

2、锅内铺锡纸,放上B料,将酱好的鸡胗放在篦子上,待锅内升起黄烟时,再将篦子架在锅内,盖锅盖熏制1分钟,取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。

3、将鸡胗片、A料、自制麻辣汁拌匀即可。

自制麻辣汁:

取花生酱、鸡汁、盐各3克,藤椒油15克,辣鲜露4克,东古酱油8克,味素、白糖、黎红花椒油各5克,熟芝麻10克,红油200克,拌匀即可。


一品兰花蚌


原料:

兰花蚌150克,青笋100克,蒜泥5克,小米椒末5克。

调料:

蚝油10克,香醋15毫升,美极鲜3毫升,盐、鸡汁各适量。

制作:

1、把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。

2、将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。


芒香芥味双脆


原料

沙鱼唇200,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克,

调料

鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克

制作方法

将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。


XO酱捞苦瓜



原料:苦瓜200克,豆豉鲮鱼80克。


调料:XO酱2克,糖、盐各3克。

制作:

1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。

2、腌过的苦瓜用清水漂一下,与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

特色:

用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。


香妃白切鸡



原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料:

盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。

制作:

1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。


椒麻鲍片



原料:罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。

调料:

盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。

做法:

1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。


海港口口脆



原料:水发牛百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料:李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克。


做法:

1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中。

2、把韭菜梗切成约6厘米长的段,焯水捞出后放入盘中。

3、金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。

4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边,锅内放葱油烧热,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。


豉椒乌骨鸡


把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成

虫草花拌瓜丝


以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜,而这道菜却以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。

李庄白肉


猪肉的初加工:

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。

2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程:

客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料:

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料:

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键:

李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。


泰汁去骨凤爪



原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

韭香荞面



原料:荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量

制法:把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

特色:这是在酸辣荞面的基础上,加入了韭菜节以调味,因此成菜的风味显得有些特别。

红油捞汁脆百叶


主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。

捞汁香蹄

主料:猪蹄400g

调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

制作:

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。

秋葵鲜虾仁


主料:虾仁200g

辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

制作:

1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀;

3、秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。

特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。


脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

金牌酱猪尾


原料: 猪尾500克。

调料:

A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克) 

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。


做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉


原料:

牛腱500克。

调料:

排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。


做法:

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。


馋嘴蹄花



调料:

葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。


制作:

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。


2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作:

干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。


XO酱拌龙豆


  

原料:龙豆150克。

调料:XO酱、葱油、味达美、香油。

做法:

1、将龙平洗净,切成菱形段,焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美,香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层,加XO酱装盘上桌。



神户牛百叶


原料:

新鲜牛百叶500克。

调料:

A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,美极鲜味汁、芝麻油各5克)

C料(美极鲜味汁10克,美极鲜辣汁8克,镇江香醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。


做法:

1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。



酸萝卜拌肥蛤


选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉,前者酸辣开胃,后者咸鲜肥美,两者搭配新颖,口味更是没的说!


制作:

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔)。


2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块,纳入盆中,加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀,挤入两片柠檬的汁,浸泡5分钟。


3、肥蛤300克煮至开口,捞出取肉,轻轻冲掉沙子。


4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中,加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀,装盘后即可上桌。


关键:

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制,以增加复合味。


2、肥蛤肉内带沙,因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水,而要用放凉的煮蛤原汤,这样鲜味丝毫不流失。



金橙小鹿肉冻


原料:

养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

调料:

猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。


做法:

1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘即成。



小茴香拌花生米


制作/长春老长春肉馆代保


旺销理由:

茴香苗香气浓郁,配上可口的花生米,让人停不下来。


原料:

茴香苗75克,花生米250克。


调料:

盐15克,桂皮5克,香叶1克,八角2颗,味精1克,葱油3克。


制作:

1.花生米在凉水中泡至回软。

2.锅内倒入清水1千克,将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内,烧开后关火,让花生米浸泡30分钟后捞出。

3.小茴香苗叶切1厘米长的段,加花生米、味精和葱油拌匀即可。


葱油蚕豆拌菜心


原料:鲜蚕豆、小菜心。

调料:盐、葱油、香油、味精。

做法:

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。


巧拌小鲍鱼


原料:

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料:

葱油、美极鲜味汁。


做法:

1、将小鲍鱼洗干净,上锅焯水后冲凉,黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片,加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘,用紫甘蓝垫底即可。


素杂拌


材料:

黄豆芽250克,黄瓜1根,胡萝卜1根、辣白菜250克,蒜3瓣 

调料:

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量 


做法:

1、将黄豆芽去根焯熟 

2、将胡萝卜切丝焯水,焯水时滴两滴油,不要焯得太熟,保持脆感更好 3、将黄瓜切丝,蒜切末,放入容器 

4、将辣白菜切丝,加入黄瓜中 

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉 

6、将所以有材料放到一起,加入盐、鸡精、糖、芝麻香油,带上手套(或者套上个保鲜袋)将其抓匀即可。


芝香豇豆



材料:豇豆250克,蒜2瓣

调料:芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量


做法:

1、将豇豆洗净去掉两头,切成寸段。 

2、锅内做水,水开后,在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入,焯至色呈翠绿。 

4、即刻捞出,浸入事先准备好的冰水中。 

5、取碗,放入芝麻酱,加入同比的香油,将酱澥开,加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油(建议:芝麻酱:香油:醋=1:1:1,其它依自己的口味)。6、将豇豆放入酱汁中,加入蒜碎,拌匀。


浓郁山药豆腐

原料:铁棍山药,土鸡蛋。

做法:

1、将山药蒸熟,搅拌成浓缩浆,取用2斤,混合鸡蛋蒸制成豆腐。

2、将豆腐过油,再用事先准备的高汤煮制,调味即可(高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作,经过煲制16小时熬成奶白色)。

特点:

外脆内嫩,入口浓香。


酱香御膳鸭



原料:野生水鸭1只,春笋4两。做法:

1、选用会飞的野生水鸭3斤左右,切件调味,加入鸡蛋进行煎香。

2、春笋切件,过油、过水,用高汤煨至入味。

3、放酱料,慢火炖40分钟,猛火收汁即可。

酱料:

白糖15克,美极5克,蚝油50克,鸡汁15克,蜂蜜40克,鲍汁100克,老抽45克,玖瑰露125克,红糖水20克,酒酿10克,八角香叶各2片。

特点:

酱香鲜甜,肉质嫩口。


捞汁双拼



原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:

白糖,老陈醋,酱油,盐。


香酥带鱼


做法:

1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。


酸辣野木耳



主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g


调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g

做法:

1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

特点:

酸辣适口,脆爽。

烹饪心得:

木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。


家乡脆蹄


主料:猪蹄


辅料:甜椒、二荆条辣椒


调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

做法:

1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。


枸杞拌菠菜



材料:菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法:

1、将菠菜去梗洗净,切段;

2、枸杞洗净,放入清水中浸泡15分钟捞出沥干;

3、汤锅加水烧沸,将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分;

4、炒锅中加入橄榄油烧至微热,倒入枸杞略炒一下;

5、将盐、蚝油加入做法3中,再加入一大匙水煮开,即为蚝油酱汁;

6、菠菜排放于盘中,接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。 


红油土鸡片


制法:

1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

复合红油味汁的调制:

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


水晶蹄花

做法:

1、把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

2、出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

特色:

醋椒猪蹄是近年流行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。


苦荞黄牛肉



原料:带皮黄牛肉500克,苦荞茶100克,意大利凝胶片20克。

调料:

盐、味精各适量。

制作:

1、带皮黄牛肉解冻,修平表面,无须改刀,整块(20厘米见方)入冷水,加适量葱、姜、料酒焯透,捞出后入五香酱汤,大火烧开,转小火卤1小时,取出后皮朝下码入托盘,压上重物,放凉。

2、锅下3斤清水,下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香,调入适量盐、味精,下入20克意大利凝胶片小火熬化,趁热倒在托盘中的牛肉上,放凉即可入冰箱保存。

3、走菜时,取一小块牛肉冻切成薄片,摆盘后即可上桌。



蜜辣手剥藕


制作:

1、红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

2、走菜时,取红花藕150克用手撕成长条,纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀,摆盘即成。

甜辣汁:

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中,加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。


鱼籽果仁菠菜


原料:去皮油炸花生50克,菠菜400克,鱼籽少许。

调料:

佐料油50克。

制作:

1、菠菜洗净,改刀成3.5厘米长的段,入沸水中烫半分钟至刚断生,捞出过凉,然后放入盛器中,用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜,并用筷子拌匀待用。

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具,放入菠菜压实,上面铺匀花生碎,将模具取下,淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁,放上一小勺鱼籽即成。


蘸酱时蔬卷


主料:精制泰国稻米皮8张

辅料:野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料:葱伴侣黄豆酱60克

做法:

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净,改成细丝冰镇沥水备用;

2、稻米皮用30度温水泡制,铺在抹葱姜油的盘中;

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上,两侧折叠卷成长条型卷,切成段拼码盘中点缀即可。


玫瑰鱼卷


原料:巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

制法:

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半成品,待用。

2、粉丝发好放入盘内,将半成品的鱼饼放在粉丝上,再入笼蒸3分钟,取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。


川卤带鱼

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。


仔排鸡肝


原料

猪排骨100克,鸡肝100克,猪皮150克,盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。

制法

将猪排骨用清水冲洗去血污,汆水,入老汤中,加入治净的猪皮,酱制40分钟,捞出沥干,排骨去骨取肉,与猪皮分别待用;将鸡肝洗净,汆水,入清水中,加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟,捞出沥干,同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷,用纱布包好,入老汤中酱制60分钟,捞出沥干,用铁托盘压扁,晾凉后切薄片,放入已装饰好的盘中即可。

点评

在传统制法的基础上加入两种肉品,丰富了口感,软嫩醇香筋道,回味悠长,乃佐酒佳肴。

大厨小贴士

老汤的配方:盐,酱油,料酒,红酒,葱段,姜片,蒜,八角,白芷,小茴香,草果,香叶。


葱香虾球


原料:速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。

调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。

做法:

1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。

3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。


脆笋拌响螺


原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。


夫妻肺片


提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。 


椒麻鸡


制作流程:

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。


金瓜凉粉


凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。
制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。 


口水鸡


郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。
走菜流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


麻辣土鸡


原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。

调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。

制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。


凉拌藿香鲫鱼



原料:

鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。

调料:

料酒50毫升,调味汁200克。

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。

藿香调味汁:

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。


葱香翡翠手撕鸡


手撕鸡颜色较黑,我们搭配菠菜梗一起凉拌,卖相好,营养搭配也合理。

材料:

原料:

黑爪公鸡1只(重约1千克),菠菜梗100克,烤香的花生碎20克。

调料:

A料(八角、花椒、莳萝籽各0.5克,香叶、桂皮各0.2克,小茴香0.3克,原味酱油400克)

B料(芝麻油、葱丝各10克,葱油15克,红椒丝5克,盐、味精各0.5克)。

制作:

1、公鸡宰杀制净,放入A料腌制48小时,挂于阴凉通风口处风干约24小时,放入蒸箱内大火蒸制2小时,取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水,冲凉后控水,加入鸡丝、B料拌匀,装入盘中,最后撒上花生碎即可。


烧椒浸蚕豆


原料:

红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。

调料:

香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。  
辣椒制作:

辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中间纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作:

1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到水分全部炸干,把蚕豆捞出。
走菜流程:

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键:

1、烧椒最好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。  


鲜虾粽香卷


原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。 

调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。

制作流程:

1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧! 


凉拌苦瓜



原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

制作流程:

1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;

2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

香笋拌拱嘴


原料:

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花


做法:

1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。

2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。

3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。


椒麻手撕鸡


主料:

河田鸡半只。 


辅料:

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。                       


调料:

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。 

                          

做法:

1.河田鸡洗净,锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰凉后取出撕成丝 ,

2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。               


捞汁牛蒡丝


主料:牛蒡丝100g

辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g

调料:海鲜捞汁80g、香油6g

做法:

1、水发木耳切成丝,香菜切段;

2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;

3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。

操作关键:

牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。


青椒拌皮蛋


原料:

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

制作流程:

1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;

2、把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。


脆爽小瓜丝



原料  云南小瓜 500克,红珊蚌50克。

调料  

青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。

制作 

1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。


醋浇鲜虾球


制作:
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。


醋浇汁:

1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。


2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。


巧拌香干


1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。


老醋花生


主料:小红花生米5斤

辅料:香菜,小米辣

调料:白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。

操作:

1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2调料,所有调料放一起烧开,冷却即可。

3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。


水晶皮冻

原料:

猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量


过程:

1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;

2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;

3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤)

4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。



脆皮黄瓜卷


原料:黄瓜,圣女果(装盘用)。

调料:冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两


制法:

1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。


凉拌魔芋结

材料:

魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油


做法:

1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌即可


米椒相思肉

原料:

猪腮帮肉,姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。



制作:

1、取猪腮帮肉切成片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后再冰镇待用。


2、出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀,装盘时稍加点缀即成。



生蒜腌小茄子



原料:有机小茄子。

调料:蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。

做法:

1、有机小茄子洗净,切去头,待用。

2、把小茄子蒸熟,放凉。

3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。

4、在保鲜盒内先铺上一层“4”,再放入一层小茄子,再铺一层“4”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。

5、食用时,取出小茄子,捋干净表面,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。

烧椒拌牛肉

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。


千层皮蛋豆腐



原料:内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。


调料:东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

制作:

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。


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